素食常見問題

腎友吃素，可以嗎？

蔬菜水果高鉀、全穀類、豆類、堅果類又高磷，對於需要控制鉀與磷的腎友來說，真的可以吃素嗎？這是很多人心中會產生的疑惑。

近年來有越來越多的證據顯示，植物性為主的飲食對於預防、改善生活習慣病有一定的益處，而針對慢性腎臟病而言，以植物性為主的飲食模式（較高份量的植物性食物，並減少動物性蛋白質的攝取），不僅可改善整體營養狀態，還有機會可以減少藥物的使用，亦可改善慢性腎臟病的併發症，這些都有利於患者的腎病進展。

為什麼植物性為主的飲食對於腎臟健康有所助益呢？有幾件要素：

1. 減少腎臟負擔

• 高量的動物性蛋白質攝取，會增加腎臟血流量，使得腎臟負擔變大，提高殘存的腎元受損的速度

2. 代謝性酸負荷較小

• 多數動物性蛋白質代謝後，會產生較多的酸性物質，當酸性負荷較大時，可能會加速腎臟受損
• 多數植物性的食材代謝後（新鮮的蔬菜、水果）產生的酸性物質較少，對腎臟的負擔較小

(圖一:食物的腎臟酸負荷)

3. 有助於血糖、血壓、血脂

• 減少動物性蛋白質，並替換為植物性蛋白質，有助於維持較理想的血糖、血壓、血脂

4. 完整型態的植物性食材，磷吸收率較低

• 磷吸收率由小到大：植物性10-30% < 動物性 40-60% < 加工食品 80-100%
• 有研究發現採用植物性飲食的慢性腎臟病患，從尿液排出來的磷較少，換言之就是在腸道吸收得較少，多由糞便排出。
  該研究作者推薦可以透過素食飲食來協助控制 慢性腎臟病(CKD)腎友的磷穩定狀態

5. 豐富膳食纖維，有利腸道菌叢平衡

• 富含膳食纖維的飲食，可作為腸道好菌的食物，腸道好菌可以產生短鏈脂肪酸，保護腸道粘膜，減少毒素穿透到血液循環至腎臟加速腎損傷
• 高動物性蛋白質、低膳食纖維飲食，容易導致腸道菌叢失衡，壞菌較多時，會產生較多內毒素引起慢性發炎反應
• 富含肉鹼、膽鹼的動物性蛋白質，透過肝臟與特定腸道菌代謝後會產生氧化三甲胺(TMAO)，TMAO對腎臟功能具有傷害性

植物性飲食中富含膳食纖維、植物化合物、維生素、礦物質、抗氧化物質、代謝性酸負荷較低、減少發炎反應，以及有助於改善腸道菌叢生態。

談到素食與腎臟病，最常被顧慮並關切的幾個問題，如：蛋白質可能會攝取不足、會不會容易高血鉀、高血磷、貧血、缺鐵等。

但針對這些問題的擔憂，並非早期想像中來得那麼嚴重，反觀採用良好規劃後的植物性飲食，其優勢則是巨大的。關鍵在於定期接受個人化的飲食衛教，來提供

腎友們自由性更高、更有幫助性的飲食。

植物性飲食的好處甚多，而此篇將著重於「素食腎友，如何補鐵」來做說明。

腎友吃素，鐵質夠嗎？

貧血對於腎友來說，是一種常見的現象，大部分的貧血透過適當的處置，多數可以改善，而除了補充鐵劑以外，在飲食中多攝取富含鐵質的來源，也可以作為幫助腎友來滿足鐵的管道之一，加上富含鐵質的植物性食材產生的酸性負荷較低，對於腎臟的負擔也較小。

「鐵」會受到許多不同的因素影響吸收率。例如：鐵的型態、劑量、一個人體內鐵的儲存量、產生紅血球的速度、以及飲食模式等等。多數會認為素食飲食容易缺鐵，是因為植物性鐵質的吸收率較低，因而有這種既定印象。

動物性食材中的鐵，主要為血基質鐵，其吸收率為15%-35%，而植物性食材中只存在「非血基質鐵」，其吸收率為2%-20%

然而需要注意的是，與造血相關的營養素非常多，不僅僅只是鐵足夠即可，還需要搭配充足的熱量、蛋白質、葉酸、B6、B12、銅等與造血相關的營養素，也需要先找出貧血的原因為何，才能進一步討論如何調整飲食。

此外，造成腎友貧血的原因較為複雜，建議腎友們如果有貧血狀況，務必要先諮詢醫師以及營養師，才能依照需求，做出最適合您的調整喔！

認識「1C三酸」，提升「植物性鐵」吸收率，別再「白吃白喝」

關於植物性鐵質，影響吸收率因素可分為「提升」以及「降低」，以下拆為二部分說明：

【提升】鐵質植物性鐵吸收率的方法

1、鐵+維生素Ｃ

• 新鮮水果為最容易取得的維生素C來源
• 維生素C可以改善許多會抑制鐵吸收的成分（如：植酸、多酚類、⋯⋯等）
• 每次食用鐵質含量豐富的餐點，同時搭配50mg以上的維生素C，植物性鐵質可提升3-6倍的吸收率
• 無論是天然來源、或者是食品中額外營養強化的鐵，維生素C對於鐵吸收率皆可增加

2、有機酸 Organic acid

天然存在於多種水果，可提升2-3倍的鐵質吸收率，可搭配鐵質含量較高的餐點一起食用。

• 如：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸。
• 常見的水果：柑橘類、葡萄、蘋果、梨子、鳳梨、番茄、櫻桃、木瓜、芒果⋯等。

3、乳酸 Lactic acid

某些食物經過乳酸菌發酵後會產生乳酸。吃過酸菜嗎？那讓人眉頭一皺的酸味就是這麼來的。

• 研究發現攝取植酸含量較高的餐點，同時搭配含有乳酸的發酵蔬菜，可增加該餐鐵質的吸收率
• 含乳酸的發酵蔬菜，如：德式酸菜（Sauerkraut）、韓式泡菜（Kimchi）、台式酸菜、台式泡菜、酸白菜、日式味噌。
• 搭配釀造的無糖蘋果醋（Apple Cider Vinegar，ACV），隨餐或餐後以30ml無糖蘋果醋，跟300ml的開水稀釋後飲用。

4、減少食材中的植酸（浸泡/催芽）

豆類也是鐵質含量豐富的食材，然而其中所含的植酸會影響鐵質吸收，不過我們可以透過多種可減少質酸含量的方法，來提升豆類中鐵的吸收率。

• 足夠時間的浸泡、催芽、或是將豆類發酵（如：天貝、納豆），都可在不同程度上達到減少植酸的效果。
• 浸泡充足（至少12小時）的乾豆類，不僅可降低植酸，也可減少豆類中令某些人脹氣的因子。有研究測試了生鷹嘴豆浸泡2、8、12小時，結果發現浸泡12小時後，可減少鷹嘴豆55%的植酸含量。

Q1：那水果要吃多少呢？

Ａ：一天2至3份水果，對無特殊飲食處方的腎友是OK的。

 「每份」水果 = 球型的水果約網球大小（約女性的拳頭大）= 或切塊後裝在300ml的碗約八分滿（意即3/4碗的意思）

Q2：那每份含有50mg以上維生素C的水果有哪些呢？

Ａ：「每份」維生素C較高的水果： 芭樂（紅、白肉）、綠棗子、釋迦、黃金奇異果、綠色奇異果、木瓜、小番茄、香吉士、甜橙、柳橙。

Q3：腎友們怎麼知道自己要不要限制鉀呢？

Ａ：大部分腎友不需要太刻意限制鉀，除非是腎病後期尿量減少、血鉀升高，則會需要適度限制飲食中的鉀，所以定期的回門診衛教追蹤是十分重要的！務必於此時諮詢營養師與專科醫師。

Q4：C豐富的水果多屬於「中、高」鉀水果，限鉀腎友該怎麼辦呢？

A：關鍵在於「食用份量」，需要限鉀的腎友，可以將「每份」改成「半份」食用。

• 水果每100g鉀含量分層： 低鉀（<150mg）、中鉀（150-200mg）、高鉀（200-300mg）、超高鉀（>300mg）

 (圖二:維生素C較豐富的中、高鉀水果)

【降低】鐵質吸收率

1、含有單寧酸、多酚的飲料：

如：咖啡、可可、巧克力、各種東方茶、洋甘菊茶、花草茶⋯⋯等。

2、高劑量鈣片：

Ａ：「單次」鈣片劑量大於300mg，會降低鐵質吸收（植物性、動物性鐵皆會受影響）

Ｑ5：這些飲品會大幅度的降低鐵質吸收率嗎？

A：以下列出來供大家參考。在茶類的部分，目前研究顯示「紅茶」最高可降低94%的鐵吸收率。

• 紅茶 black tea： 降低 79-94%
• 薄荷茶 peppermint tea：降低 84%、pennyroyal 降低 73%
• 可可/巧克力 cocoa：降低 71%
• 馬鞭草茶 vervain： 降低 59%
• Line flower 椴樹花茶 ：降低 52%
• 洋甘菊茶 camomile 47%

Ｑ6：那我為了補鐵，是不是就不能喝了呢？

A：只要避免隨餐「同時飲用」，記得與餐點至少間隔1-2小時。

Ｑ7：哪些植物性食材含鐵較高？

蔬菜類（每100g生重，鐵含量）：

200g生重的葉菜類煮熟後，大約為一碗的量。以下將含量高低分為三區，平時攝取蔬菜時，若能以1紅碗、1黃碗、1綠碗，分配在三餐，即可攝取到6份的蔬菜，不僅可達到足夠的纖維攝取量，同時也可滿足19-50歲鐵質需求量。

• 紅區（煮熟[一碗]，提供8-10mg鐵質）：
  煮熟半碗-鐵質含量：紅莧菜8.5、山芹菜7.8mg、紅鳳菜6mg、白莧菜4.6mg、紅梗珍珠菜4.5mg
• 黃區（煮熟[一碗]，提供4-7mg鐵質）：
  煮熟半碗-鐵質含量：土植空心菜(10-1月產平均)3.5mg、地瓜葉2.5mg、千寶菜(日本油菜)2.5mg、日本茼蒿2.3mg、川七2.3mg
• 綠區（煮熟[一碗]，提供2-3mg鐵質）
  煮熟半碗-鐵質含量：皇宮菜1.8mg、蚵白菜1.5mg、塔菇菜1.1mg、芥菜1.2mg、青江菜平均值1mg

(圖三:含鐵量較高的蔬菜類)

平時攝取蔬菜時，若能以上圖所示，以「1紅碗、1黃碗、1綠碗，分配在三餐」，即可攝取到6份的蔬菜，不僅可提供豐富的膳食纖維，同時也可滿足19-50歲鐵質需求量。

Q8：蔬菜含鉀豐富，限鉀的腎友該怎麼做呢？

A：根據台灣學者研究結果發現，將葉菜類切成小段(3公分)，並使用沸水殺菁加熱3分鐘，可以有效減少30-50%的鉀。

那麼，三公分多長呢？約大拇指的一半（是手大拇指，不是腳的）。

Q9：除了深綠色蔬菜以外，還有別的選擇嗎？

Ａ：當然是有的，礙於篇幅，能夠看到這邊代表您真的很有心，往後如果有機會，會再額外寫文～感謝。

文章撰寫/翻譯：高韻均營養師

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台灣素食營養學會簡介
國內少數由醫學角度探討素食的非營利團體。集結各大醫院、大學...等多位有志推廣素食的醫療人員、專家學者，透過講座、食譜、文章，與民眾分享正確的素食營養知識。

參考資料: