素食最新研究
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維生素B12是對人體而言重要的水溶性維生素，在協助製造紅血球、DNA及維持神經系統正常扮演者重要的角色。因身體不會自行產生維生素B12，故需從食品中獲得。維生素B12存在於動物性食品中，包括肉、魚、禽、蛋和奶製品；而植物性食品則大多不含維生素B12，所以純素者是比較容易缺乏的族群。
一項發表在《美國臨床營養學雜誌》的研究表示，添加維生素B12牙膏可能可以經由口腔黏膜屏障吸收，並達預防缺乏的效果。此研究納入純素飲食超過5年或在過去2年由素食飲食轉變為純素飲食者，且年齡在18-50歲的健康男女性，給予介入組的參與者添加維生素B-12牙膏(每克含100微克氰鈷胺)，並要求參與者每天使用牙膏2次。
在持續使用牙膏12週後結果發現維生素B12缺乏的指標，在介入組中均有明顯改善(提高全反鈷胺素和維生素B12的血清濃度，並明顯降低tHcy和MMA的濃度)，尤其在體內維生素B12本身就偏低的全素者中效果更明顯。
所以透過牙膏以改善維生素B12容易缺乏的純素者或老年人其維生素B12的狀況，或許是除了藥物或補充劑之外的新選擇。
文章撰寫／翻譯：邱筱涵 營養師
參考資料及文獻:
1.Siebert AK, Obeid R, Weder S, et al. Vitamin B-12-fortified toothpaste improves vitamin status in vegans: a 12-wk randomized placebo-controlled study. Am J Clin Nutr. 2017;105(3):618-625. doi:10.3945/ajcn.116.141978
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官網：www.twvns.org
台灣素食營養學會簡介
國內少數由醫學角度探討素食的非營利團體。集結各大醫院、大學...等多位有志推廣素食的醫療人員、專家學者，透過講座、食譜、文章，教育民眾正確的素食營養知識。
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植物性飲食已廣泛用於治療糖尿病、高血壓與肥胖等生活型態相關的疾病。隨著慢性腎臟病對於飲食的重視增加，加上以低蛋白飲食來延緩或預防慢性腎臟病患進入透析的及早治療，使人們越發關注於植物性飲食是否能對慢性腎臟病患發揮潛在益處。
一篇發表在《美國腎臟病雜誌》的文獻，追蹤121,700位30-55歲美國女性護理人員(Nurses’ Health Study)長達24年，期間分析他們飲食並收集血液(Plasma creatinine)及尿液(Urinary ACR)分析腎功能，發現吃較多紅肉、加工肉與飽和 脂肪的飲食，腎功能快速下降的風險較高(1)；而吃較多水果、蔬菜及全榖的飲食，腎功能快速下降的風險較低。而在一項美國社區動脈粥樣硬化風險研究(ARIC)中，追蹤近12,000位中年人長達23年，發現飲食中較多紅肉及加工肉與較高罹患慢性腎臟病的風險相關。研究者更進一步指出以一份豆類取代一份紅色或加工肉，可能降低31％罹患慢性腎臟病的風險(2)。
另一項在新加坡華人健康研究(SCHS)中，追蹤高達63,000位45-74歲成人長達15.5年，並分析飲食與收集末期腎臟病的狀況，發現攝取較多紅肉者與增加罹患末期腎臟病的風險相關。而作者也進一步指出以一份黃豆和豆類取代一份紅肉可能降低50.4％罹患末期腎臟病的風險(3)。
故經多項研究證據顯示在慢性腎臟病的所有階段中，紅肉和加工肉類均可能造成危害，而植物性食品即使是攝取少量也能受益(4)。
文章撰寫／翻譯：邱筱涵 營養師
參考資料及文獻:
1.Lin J, Fung TT, Hu FB, Curhan GC. Association of dietary patterns with albuminuria and kidney function decline in older white women: a subgroup analysis from the Nurses' Health Study. Am J Kidney Dis. 2011 Feb;57(2):245-54.
2.Mirmiran P, Yuzbashian E, Aghayan M, Mahdavi M, Asghari G, Azizi F. A Prospective Study of Dietary Meat Intake and Risk of Incident Chronic Kidney Disease. J Ren Nutr. 2020 Mar;30(2):111-8.
3.Lew QJ, Jafar TH, Koh HW, Jin A, Chow KY, Yuan JM, et al. Red Meat Intake and Risk of ESRD. J Am Soc Nephrol. 2017 Jan;28(1):304-12.
4.Joshi S, Hashmi S, Shah S, Kalantar-Zadeh K. Plant-based diets for prevention and management of chronic kidney disease. Current Opinion in Nephrology and Hypertension. 2020;29(1):16-21.
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腸道微生物的功能在免疫、腸胃道、大腦及心血管系統均扮演重要的角色，經研究發現腸道菌相失衡可能造成消化性潰瘍、大腸激躁症、非酒精性脂肪肝炎和發炎性腸道疾病等腸胃道疾病相關，甚至也可能與肥胖、動脈硬化、第二型糖尿病和癌症等全身性疾病有關。
植物性飲食富含腸道微生物代謝物(postbiotics, 益菌生)，可能產生抗發炎、免疫調節及抗氧化等益處(1)。一篇發表在英國胃腸病學會期刊的論文發現，在追蹤153位分別為葷食、素食及全素者七天飲食紀錄，並分析糞便中腸道菌相後，發現素食及全素者飲食中吃較多蔬菜和水果，他們糞便裡短鏈脂肪酸濃度較高(3)。短鏈脂肪酸，為腸道微生物發酵纖維產生的一種物質，可能有助於促進對抗病原體的免疫反應(2)。
所以飲食中含較高蔬菜、水果的植物性飲食，有助於增加體內短鏈脂肪酸，進而可能有益於人體免疫作用。
文章撰寫／翻譯：邱筱涵 營養師
參考資料及文獻:
1.Postbiotics: An evolving term within the functional foods field. Trends in Food Science & Technology 2018;75:105-14. doi: 10.1016/j.tifs.2018.03.009.
2.From Dietary Fiber to Host Physiology: Short-Chain Fatty Acids as Key Bacterial Metabolites. Cell 2016;165(6):1332-45. doi: 10.1016/j.cell.2016.05.041.
3.High-level adherence to a Mediterranean diet beneficially impacts the gut microbiota and associated metabolome. Gut 2016;65(11):1812-21. doi: 10.1136/gutjnl-2015-309957.
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有很多文獻指出植物性飲食有助於降低肥胖、第二型糖尿病、高血壓及心血管疾病的風險。那植物性飲食是否也可以預防慢性腎臟病的發生呢？
在美國一個大型世代研究中，追蹤一萬多位中年受試者長達約20年的時間，並透過收集受試者的飲食資料，將飲食型態分為四個指數：整體植物性飲食、健康植物性飲食、不健康植物性飲食及親素飲食。分這四類飲食指數是為了看不同種類的植物性食物是否可預防腎臟病與減緩腎絲球過濾率的下降，發現較高依從性的健康植物性飲食和親素飲食與低依從性組別相比，慢性腎臟病的發生率分別降低了14%和10%，而在不健康植物性飲食中慢性腎臟病的發生率則顯示會上升11%。最新研究還發現，每增加五克的膳食纖維可以降低11%的慢性腎臟病風險。
從腎絲球過濾率的變化量，可以看到整體植物性飲食和健康植物性飲食有助維持腎功能。
所以鼓勵大家多吃健康蔬食能夠預防慢性腎臟病哦~
翻譯：邱馨瑩
文章審核：邱雪婷營養師 / 台灣素食營養學會秘書長
文獻：Hyunju Kim, Laura E. Caulfield, Vanessa Garcia-Larsen, Lyn M. Steffen, Morgan E. Grams, Josef Coresh, Casey M. Rebholz. Plant-Based Diets and Incident CKD and Kidney Function. CJASN doi: 10.2215/CJN.12391018.
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近年來我國人口老化快速，失智人口亦隨之增加。根據衛服部及內政部於民國107年統計估算，台灣失智人口佔全國總人口1.20 %，亦即在台灣每84人中有1人是失智者，其中65歲以上的老人約每12人即有1位失智者，而80歲以上的老人則每5人即有1位失智者。
而許多研究證實健康的飲食型態有助於維持認知功能的健全。在一個研究對45~74歲新加坡華人追蹤近20年，並分析他們健康飲食型態指數，包含地中海飲食、得舒飲食(DASH)、健康飲食評量指標(AHEI-2010)、以植物性食品為主的飲食與健康植物性為主的飲食，分析結果發現，整體飲食型態符合以植物性為主而較少動物性食品的飲食，與攝取較多動物性食品的人群相比，顯著降低18% 得到認知功能障礙的風險，而較符合健康植物性飲食人群則顯著降低22%。且隨著攝取植物性飲食的增加，得到認知功能障礙的風險就越低。
而其他飲食型態對於降低認知功能障礙的風險分別為：較符合地中海飲食的人群顯著降低33%的風險；較符合得舒飲食的人群顯著降低29%的風險；較符合健康飲食評量指標人群顯著降低25%。
翻譯：邱筱涵 營養師
參考資料及文獻:
1.台灣失智症協會
2.失智症防治照護政策綱領暨行動方案2.0(2018版)
3.Dietary pattern in midlife and cognitive impairment in late life: a prospective study in Chinese adults. Am J Clin Nutr 2019;110:912–920.
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癌症堪稱台灣的頭號殺手，自民國 71 年起，癌症一直高居 10 大死因之首，約每 3 分鐘就有一人死於癌症，並於每年奪走 4 萬多人的生命。有鑑於至少 1/3 的癌症是可以預防的，對於致癌因子中不健康飲食的攝取，就成為日常不容忽視的議題。
然而隨著現代飲食越精製化及高度加工化，超加工食品的攝取量也趨向大幅增加。眾多研究指出超加工食品的幾個特性可能與疾病相關，尤其是癌症：
- 超加工食品通常有較高的總脂肪含量、飽和脂肪、添加糖和鹽，且纖維質和維生素密度均較低。
- 一些食品經熱加工後，可能產生如丙烯醯胺(Acrylamide)、雜環胺(Heterocyclic amines)、多環芳香烴(Polycyclic aromatic hydrocarbons)等可能具致癌性的物質。
- 超加工食品的包裝，推測可能含有一些致癌和內分泌干擾物直接與食物接觸，如雙酚A。
- 還可能會添加合法但仍有爭議的食品添加劑，如在加工肉中會添加的亞硝酸鈉(Sodium nitrite,NaNO₂)或白色食用色素二氧化鈦(Titanium dioxide, TiO₂)。雖引起人類癌症的證據有限，但已在細胞和動物實驗中發現其致癌性。
在一項美國的大型世代調查中，以9年的時間持續追蹤十萬多位年齡在18歲以上的族群，收集他們每天的飲食紀錄，並分析飲食的內容與癌症之間的關係，發現每當超加工食品佔每天總體飲食克數的比例增加10％，會跟著增加罹患總體癌症和乳癌風險 10％以上！
所以鼓勵大家多攝取未加工或天然型態的食物，既可減少癌症風險增加的可能性，又可避免攝取不到一些因加工過程而流失的營養，是不是一舉多得呢~
想知道什麼是超級加工食品，和一般食品到底有哪裡不一樣？請看認識〝超加工食品〞的文章。
翻譯：邱筱涵 營養師
文獻：https://www.bmj.com/content/360/bmj.k322
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許多研究及文獻指出超加工食品與肥胖及各種慢性病，例如癌症、高血壓、心血管疾病等具有負面的影響，尤其超加工食品高鈉、高糖、高飽和脂肪酸及多種添加物等特性，亦大幅增加慢性病發生的風險。
但超級加工食品到底是甚麼呢？為什麼要在一般所說的加工食品前面加個「超」呢？
以下圖將市售保存期限較久且大量生產的包裝麵包與手工現做麵包做比較，市售包裝麵包含五種以上的成分原料，且含多種添加劑、小麥蛋白、菊糖等近一步從食物中提取出的物質，為超加工食品；而手工現做麵包成分相對簡單，大多只含糖、油、鹽等可從天然食材提取出的原料約二到三種，則為加工食品的一種。
- 其他典型加工食品例如：各種罐頭製品(花瓜罐頭、玉米罐頭、水果罐頭、鮪魚罐頭…等)、加鹽或糖的堅果種子、醃製或煙熏肉品…等。
- 其他典型超加工食品例如：碳酸飲料、餅乾糖果等零食、冰淇淋、蛋糕、麵包、麵粉製品、重組肉品…等。
需要格外注意的是市售的素肉製品主要成分為大豆分離蛋白，甚至會添加色素、調味劑等食品添加物加工製成，屬於超加工食品的一種！
♥ 故在日常飲食也建議多留意食品內容物成分，並可多選擇食用天然及保持原食物型態的食品。
作者：邱筱涵 營養師
文獻：https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28322183
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雞蛋是否不利於心血管健康？這個爭議持續了數十年，近年來的研究指出，雞蛋對心血管疾病的影響不大，美國飲食指南更取消了每日膽固醇的攝取上限。
然而，美國權威醫學期刊《JAMA》近日發表一篇研究，再度引起雞蛋的爭議。這項研究發現：吃較多雞蛋的人，心血管疾病和死亡風險顯著增加。
美國西北大學預防醫學教授Norrina Allen博士指出，支持「雞蛋不增加心血管風險」的研究通常樣本數較小、追蹤時間短，且未考量其他可能影響飲食的因素。他們的研究團隊彙整了1985年至2016年間共6個前瞻性世代研究(註一)，包含29615名受試者，平均年齡51歲。研究團隊以飲食問卷收集這些受試者的飲食狀況，平均追蹤時間為17年半，最長31.3年。
追蹤期間，共發生5400例心血管事件，包括冠心病發作、中風、心衰竭等，以及6132例全死因死亡。在調整年齡、性別、種族、教育背景、飲食總量、抽菸喝酒情形、體力活動水準等因素後，統計發現，膽固醇或雞蛋攝取與心血管事件、死亡風險，呈現明顯相關：
（1）每天多攝取300mg膽固醇（約1.5個雞蛋）與心血管疾病風險增加17%、全死因死亡風險增加18%有關。調整了雞蛋和紅肉攝取量後，膽固醇攝取量仍與風險增加有關，但不再顯著相關。雞蛋和紅肉中的膽固醇可能是風險關聯的主要因素。
（2）每天多吃半個雞蛋與心血管疾病風險增加6%、全死因死亡風險增加8%有關。在調整心血管疾病因素後，這一關聯仍然顯著。但在調整總膽固醇攝取量後，多吃雞蛋與心血管疾病和死亡風險不再顯著相關。
（3）運動、整體飲食品質以及飲食中的脂肪種類和水準，並不會改變膽固醇與心血管疾病和死亡風險之間的關聯。
主要的影響來自膽固醇，除了雞蛋（一顆蛋黃約有186mg膽固醇），其他包括紅肉、加工肉品、乳製品等食物，都含有較高膽固醇。這項研究提醒我們，不應忽略雞蛋和其他高膽固醇食物對健康的影響。
[註一]
前瞻性世代研究：持續追蹤一群人一段時間，檢驗在不同次群組之間是否存在著差異，屬於觀察性的研究方法。例如：針對有吃高膽固醇食物、與沒有吃的人，觀察一段時間之後心血管疾病發生率的差異 (因為通常疾病都要一段時間才會發生，所以須要一段時間)，藉此推論出該疾病與此危險因子之間的關係。
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一項本土研究發現，茹素飲食可大幅降低糖尿病風險。這是亞洲第一個探討素食的大型世代追蹤研究，發現「無論是持續吃素或由葷轉素，皆能大幅降低發生糖尿病的風險」。這項研究是由大林慈濟醫院醫療團隊連續5年根據「世代追蹤」所做的調查，並首度刊載於國際知名醫學期刊《營養與糖尿病》（Nutrition & Diabetes）。
台灣素食營養學會邱雪婷營養師指出，早在2009年美國安息會發表的一篇世代研究，已發現各種不同的素食，包括純素、奶蛋素、或者是海鮮素，得到糖尿病的風險都比葷食還要低，其中又以無奶、無蛋的純素效果最為顯著。
糖尿病之所以會發生，主要是因為患者血糖易飆升，無法控制在正常的血糖值。這個問題又可以從2大方面來探討：（一）吃進太多糖、（二）身體無法代謝吃進去的糖。只是一般人的印象中，肉類含有豐富的蛋白質，那為什麼少吃肉可以減少糖尿病的風險呢？
邱雪婷解釋，這是因為肉類所含的鐵質易被人體吸收，一旦體內的鐵質量太高，就會促進身體產生氧化作用，降低細胞對胰島素的敏感度。此外，雖然沒有吃進糖份，體內的蛋白質也會主動轉換成糖，供身體所需，因而提高糖尿病的風險。目前已有很多研究證實，吃肉會增加罹患糖尿病的風險。有研究發現，肉類中含有的鐵質及飽和脂肪酸，會導致胰島素分泌下降，進而無法處理體內的糖份，那麼糖尿病的風險自然就會提升。
素食者攝取的蔬果量較多，尤其是蔬菜跟全穀類，含有大量的「鎂」，這個營養素可以降低糖尿病的風險。其他像纖維質、抗氧化等成分，對於血糖的控制都有所幫助。所以說，茹素的飲食型態，對於降低糖尿病風險而言，是有一定程度的作用。
邱雪婷指出，國外有臨床實驗，尋找罹患糖尿病的受試者，實驗期間，要求他們24個星期吃純素健康飲食，結果發現受試者不但血糖降低，且腎臟相關指數也都表現良好。我們都知道，糖尿病的病程很長，隨著發病的時間愈久，腎臟發生病變的機率也會跟著增加。雖然這份研究追蹤時間沒有長到可以看到未來腎臟病的發生率，但至少從研究結果可以得知，吃純素之後血糖下降，尿液裡的白蛋白也跟著減少。
至於素食者經常食用的非蔬菜豆類製品，如素雞、素鵝、素肉等，對於糖尿病是否會有影響呢？邱雪婷說明，目前沒有特別針對加工製品的相關研究，但這些食物製作過程常加較多的油和鹽。此外，也要注意一些地雷食物，包括糕餅，含糖飲料等，這些食物雖然可能也是素的，卻反而會增加糖尿病風險，建議盡量不要食用。能夠預防糖尿病的素食是以天然蔬果、全榖、豆類、堅果種子等食材為主。
想要減低罹患糖尿病的風險，食材最好是以植物性來源為主，且從料理到端上菜盡量可以維持食材原來的樣貌。打個比方，像米飯本來應該是糙米的型態，就應該吃糙米，而不是把它做成一個很精製的糕點。而蔬果也是原先的型態最好，而不是榨成果汁。
此外，就算是葷食者也要減少肉量，現代人食用的肉量太多，可能1個便當就超過1天所需。吃進多餘的肉類，反而會增加罹患糖尿病的機率。邱雪婷呼籲，大家要多吃全穀類，少吃加工的食材，如此才是遠離糖尿病的健康飲食觀。
健康【健康傳媒 陳如頤、易禹昕／台北報導】2018.08.22
→原文連結
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最近吵得沸沸騰騰的，就是雞蛋被解禁了！然而，普遍認為膽固醇含量很高的雞蛋，真的不會增加心血管疾病風險嗎？
韓國著名的的世代追蹤研究(Korean Genome and Epidemiology Study, Ansung–Ansan cohort, South Korea)，追蹤了9248名社區民眾，這些人的年齡分布從40 ～ 69歲、沒有癌症或心血管疾病。追蹤他們7.3年後發現，對於沒有糖尿病的人，吃蛋的確沒有顯著增加風險；然而對已經有糖尿病的人而言，吃最多蛋的一群 (每週平均4顆) 比起吃最少的一群 (每週平均0.1顆)，增加2.8倍的心血管疾病風險！這意味著，對高危險群，尤其已經得到糖尿病的患者來說，吃蛋還是不能過量！
每週4顆蛋，其實沒有大家想像的那麼多，相較之下，有些台灣民眾可能每天就 2 顆蛋，例如早餐蛋餅、中餐及晚餐可能有滷蛋、炒蛋或荷包蛋，累績下來，一週就14顆蛋了！這個攝取量可是大大超過此研究中的韓國民眾！
台灣人吃這麼高的蛋量，是否會影響健康？還有待進一步研究，尤其許多人其實有血糖過高的問題，只是沒有檢查到，更需多注意。
【參考資料】
Jang et al. Longitudinal association between egg consumption and the risk of cardiovascular disease: interaction with type 2 diabetes mellitus. Nutrition & Diabetesvolume 8, Article number: 20 (2018). https://www.nature.com/articles/s41387-018-0033-1
本文作者：邱雪婷營養師/台灣素食營養學會秘書長
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想知道「吃紅蘿蔔會讓人變聰明嗎？」你或許可以找一群人，要求他們從現在起每天吃一條紅蘿蔔，十年後再做個智力測驗，看是否比十年前更聰明；也可以找一群特別聰明的人來，調查他們過去十年吃的紅蘿蔔是不是比我們多？
無論如何，醫學上有許多方法去探討各類議題。其中一種方法稱為「世代研究」：找來一群健康的人，詳細紀錄他們的飲食習慣，一段時間後再來看看誰健康、誰生病，試圖找出飲食與疾病的關聯。
若好奇「素食能否使人類更健康？」，不能不認識以下兩個世代研究：
(1)美國基督復臨安息日會的「健康研究」(Adventist Health Study)，他們是一個鼓勵吃素的基督教派，並長期追蹤教友的健康情形。
(2)英國牛津大學的「歐洲癌症營養前瞻性調查」(European Prospective Investigation into Cancer) 在歐洲進行大規模飲食調查。
這些研究指出素食者的死亡率、癌症都比葷食者低，甚至可降低糖尿病風險。然而以上大部分資料都來自國外，因此當亞洲地區首次出現了探討素食的世代研究，無異十分令人興奮與期待！
2018年3月，知名醫學期刊「營養與糖尿病」(Nutrition & Diabetes)刊登了一篇十分吸睛的文章，提出「無論是持續吃素或由葷轉素，皆能大幅降低得到糖尿病的風險」！(原文見此)
這篇文章來自台灣的大林慈濟醫院，文中指出：雖然西方研究早已證實，「素食」對預防糖尿病有十分明顯的效果，然而亞洲人不但是糖尿病的高危險群，也不須要像西方人那麼胖，可能就已經得到糖尿病！考量東西方族群體質上的差異，亞洲人吃素是否也能預防糖尿病？仍是未知數。
大林慈濟醫院在2007~2009年邀請一群慈濟志工，加入名為「慈濟健康研究」的計畫，研究人員詳細記錄志工們的飲食習慣，後續並透過定期健檢、問卷、電話訪問…等方式，長期追蹤他們的飲食與健康情形。
有趣的是，由於2011年慈濟曾大力推廣素食，許多志工在這段期間由葷轉素。這為這個研究提供了一個絕佳的機會：不但可以探討「改變飲食」對人體的影響，更能從中比較葷、素食與疾病的關聯。
2918位慈濟志工皆有相同的背景：不抽菸喝酒、沒有糖尿病、癌症、心血管疾病…等病史，5年後發現有183人得到了糖尿病。仔細分析他們的飲食習慣，發現持續吃素者比非素食者減少35%得到糖尿病的機率；而由葷轉素的人，也比非素食組減少53%得到糖尿病的機率！
素食對糖尿病的影響如此明顯，究竟背後的原理是什麼？研究者推測：或許是因為「鎂」會影響胰臟功能，而素食者攝取高纖與較多的鎂，可能對預防糖尿病有幫助。而過去也有研究發現，若將飲食中的肉類改成大豆，可改善胰島素阻抗，台灣素食者由於大量攝取豆製品，也可能有助於預防糖尿病。
此外，魚類富含飽和脂肪，會促使人體β細胞凋亡、肉類中的脂肪酸亦會影響胰島素分泌，都可能間接影響糖尿病。而「素食」同時避免了攝取魚肉類帶來的負面影響、及增加植物性食物帶來的正面影響。
顯然，不管在東西方族群，素食預防糖尿病的效果是顯而易見的！這對公衛政策、環境保護都具有十分重大的意義。在現今這個「飲食-環境-健康」三難的困境中，我們能否找到一個三贏的策略？選擇素食，或許是一個解答！
本文作者：張依平
文章審核：邱雪婷營養師 / 台灣素食營養學會秘書長
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只要吃素就不會得糖尿病嗎？
～當然不是囉～
我們都知道，吃太多「炸、炒、煎、烤」的食物，容易上火、長痘痘。但其實這樣的飲食，還會造成慢性發炎，甚至增加糖尿病風險喔！
肉類與「炸、炒、煎、烤」的食物含有很高的AGE（Advanced glycation end products），中文為「糖化終產物」。除了食物，人體新陳代謝的過程，也會自然產生AGE。
在清淡飲食的狀態下，體內的AGE是可以輕鬆被身體排除的，但吃過多的肉類與「炸、炒、煎、烤」的食物，AGE就會累積在體內，破壞酵素與蛋白質的結構，影響DNA的功能。它還會造成慢性的發炎，讓身體無法有效的感應到胰島素，使血糖上升。
簡單來說，當牛排在煎鍋上滋滋作響，或當奶油吐司被烤得金黃酥脆的同時，食物中的AGE濃度已遽增。
今年有一個有趣的研究發現：61位平均BMI超過30kg/m^2的新陳代謝症候群病患，被隨機分配到「低AGE飲食」與「一般AGE飲食」，一年後，「低AGE飲食」不僅降低體重，身體對胰島素的敏感度增加了，發炎指標也下降了。反之，吃「一般AGE飲食」的人，體重沒變，對於胰島素的敏感度惡化，發炎反應沒有進步。
其實蔬果含的AGE偏低，對人體較無負擔，倘若此項研究以排除肉類的蔬食飲食作為「低AGE飲食」組，將會讓結果更可觀！蔬食低AGE飲食將會把身體對胰島素的敏感度提升到最佳狀態，進一步達到加強預防糖尿病的功效！
雖然這項研究並沒有針對素食者，也沒有要提倡蔬食飲食，但是身為素食者，我們還是要時常提醒自己「炸、炒、煎、烤」的食物少吃，避免加工素料，更要慢慢習慣清淡、天然的飲食才不枉費蔬食帶給我們身體的諸多好處喔！
作者： 陳婷鈺 營養師
原文：Vlassara H, Cai W, Tripp E, Pyzik R, Yee K, Goldberg L, Tansman L, Chen X, Mani V, Fayad ZA, Nadkarni GN, Striker GE, He JC, Uribarri J. Oral AGE restriction ameliorates insulin resistance in obese individuals with the metabolic syndrome: a randomised controlled trial. Diabetologia. 2016 Oct;59(10):2181-92.